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          鵪鶉蛋罐頭工作報告

          發布日期:2014-07-22 點擊次數:267
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                 目的:實現水煮鵪鶉蛋保質期6個月,且蛋形完整、有彈性,具有鵪鶉蛋的基本風味。

                 一、工藝路線

                 鮮蛋→檢驗→清洗→預煮→剝殼、去膜→裝罐→加汁→抽氣、封罐→殺菌、冷卻→成品

                 二、操作步驟

                 1、原料檢驗:采用燈光透視法鑒定,對已失去加工品質的低劣、腐敗變質的蛋挑除。

                 2、清洗:采用清水清洗的方法去除部分蛋外表帶有的禽糞、雜草等。

                 3、預煮:將清洗后的鮮蛋置于硬化液中,并調整pH值4.5~5.0,蛋:水=1:2~1:3。加熱至沸騰開始計時,保持數分鐘,迅速撈出放入冷水中冷卻,冷卻后開始剝殼。

                 4、加浸泡液:去殼鵪鶉蛋裝罐后調酸,抽真空封罐。

                 5、反壓殺菌:

                 6、冷卻后,貼標打碼入庫

                 三、實驗結果 

                 1、水煮時間

          表1 鵪鶉蛋狀態隨時間變化表(略)

          圖1 不同水煮時間鵪鶉蛋的剖面圖

                 2、殺菌溫度的選擇(略)

          表2 水煮鵪鶉蛋罐頭不同殺菌條件37℃恒溫培養10天后菌落總數表

           

          菌落總數

          118℃,25min

          0

          115℃,25min

          0

          空白對照

          0

                 3、煮蛋水的選擇

                 4、裝罐水的選擇

          表3 不同濃度裝罐水的品評結果表

          濃度

          0

          0.02

          0.05%

          0.1%

          0.2%

          0.5%

          1%

          品評

          +++++

          +++++

          +++++

          +++++

          ++++

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          滿意

          滿意

          滿意

          滿意

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